samedi 26 janvier 2013

Oeufs, salmonelles et frigo domesticus

Faut-il ou pas mettre ses œufs au frigo ?

Qui ne s’est jamais posé la question ? Avouez ! Mais alors pour trouver la réponse…il  y a de tout et n’importe quoi sur les forums ; nous ne prétendons pas fournir une explication exhaustive mais au moins de vous éclairer sur le sujet.  L’objectif est quand même d’éviter une contamination de l’œuf par la bactérie Salmonella, responsable d’intoxication alimentaire.

Il s’agit d’abord de s’intéresser à la structure de l’œuf. Il n’est pas  tout à fait ovale, un des pôles est plat, l’autre est pointu. Ce détail est plus important qu’il n’en a l’air ! L’œuf se constitue (de l’extérieur vers l’intérieur) :

- d’une coquille calcaire, avec des pores d’environ 1 micromètre, laissant passer les salmonelles ;
  
- d’une cuticule, constituée par un maillage de protéines dont les mailles sont inférieures à 1 micromètre qui empêchent normalement les salmonelles de pénétrer dans l’œuf; 
  
- de deux membranes coquillières accolées, qui se séparent au niveau du pôle plat pour former une chambre à air (toujours située du côté plat de l’œuf quelque soit la polarité) ;

- du blanc, défavorable aux pathogènes car son pH est très basique ;

- du jaune, recouvert par sa membrane vitelline : Il est maintenu au centre de l’œuf par des chaines protéiques torsadées (les chalazes), ceci pour être mieux protégé de l’environnement extérieur.

Voilà ! Jusqu’ici, rien d’extraordinaire…vous constaterez qu’il est bien protégé, ce bougre d’œuf ! 

Lorsque l’œuf est pondu, il est à 42°C, qui est la température corporelle de la poule. Le pH est un peu plus élevé que 7. Le vieillissement de l’œuf commence donc par un refroidissement, puis s’ensuit une  déshydratation et une fuite de gaz carbonique par les pores. L’intérieur se rétracte alors et la chambre à aire augmente de volume. Le pH augmente ce qui fragilise les protéines qui maintiennent le jaune au centre. Ce dernier  étant moins dense que le blanc, il remonte doucement vers la surface et quitte le centre. 

Et les salmonelles dans tout ça ? Elles peuvent déjà être dans le jaune suite à l’ovulation, car la poule est porteuse saine. Ce risque est très faible en France (1 sur 9 000 000, ça laisse de la marge).
Mais les salmonelles sont aussi toutes aptes à se retrouver sur la coquille, et là ça se gâte ! Si la cuticule est défectueuse, les salmonelles la franchissent  tranquillement et se dirigent gaiment vers les membranes coquillères qui ne constituent en rien un obstacle. Elles sont à priori bloquées par le blanc, hostile à leur développement. Mais deux cas sont possibles - que de rebondissements ! - :

                - si l’œuf à sa partie plate vers le haut, la chambre à air est aussi en haut. Le jaune qui a remonté sera isolé de la coquille grâce cette zone d’air. Les sournoises bactéries sont bloquées par cet espace d’air, ouf !
                - si l’œuf a sa partie plate en bas, vous avez deviné, la chambre à air aussi ! Là c’est le drame, tout s’enchaine. Le jaune, moins dense, remonte et se colle à la coquille. Les bactéries se trouvent en contact avec le jaune et s’y épanouissent merveilleusement bien vu la quantité de victuailles qu’il contient. 

Voilà, pour contaminer un œuf, il faut y aller, mais ça peut arriver. Le hic c’est donc la cuticule qu’il ne faut pas abimer… pour cela :

- évitez de laver vos œufs, ça détruit la cuticule.

- ne pas mettre ses œufs au frigo domesticus si celui-ci est… à 4 ou 5°C ! Vous remarquerez que les œufs ne sont pas au rayon frais au supermarché, ce dernier étant à 4°C (pas le supermarché, le rayon frais !). L’explication est simple, il s’agit d’un simple processus de condensation : lorsque l’on place un élément chaud dans un environnement froid, il se forme des gouttelettes, cela vaut aussi pour l’œuf. Sauf que ces gouttes entrainent un relâchement des fibres protéiques de la cuticule et ouvrent la porte toute grande aux bactéries.

Un réfrigérateur est censé avoir une température comprise être entre 4 et 5°C pour conserver de façon optimale les aliments. Mais le frigo domesticus est plutôt aux alentours de 7°C – 8°C, voir 10°C dans la porte. Ca tombe bien 10°C, c’est la température idéale pour ralentir au maximum le vieillissement de l’œuf !
Bref, si votre frigo est à 4°C, les œufs restent dehors. Si votre frigo est à 10°C, vous pouvez les mettre dedans. Dans tous les cas, il est plus prudent de les positionner avec la partie plate vers le haut. Si vous ne comprenez pas pourquoi, vous êtes invités à relire l’article !

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